五十年代廟口

五十年代的台灣仍是農業社會，是天黑之後大家都回家吃飯，廟口人潮瞬間退去的年代；是石化工業尚未興起，沒有塑膠袋可以外帶美食的時代；是餐桌上的米飯視家庭經濟狀況要加入不同比例番薯籤的年代。儘管如此，生活還是有些例外。

第一個例外是年節，台灣人對年節習俗相當重視，無論家境好壞、豐收與否，都會在年節時準備應景食物。也因此，黃金和先生販賣鴨肉羹前曾經賣過粽子、春捲等年節食物。

第二個例外是廟口，台灣的廟宇是農業時代的政治、教育、文化與藝術中心，廟口成了市集與美食的集散地。數百年下來，究竟是香客繁榮了廟口小吃，還是饕客鼎盛了廟宇香火，已經不可考。

鴨肉羹的攤位就於新港奉天宮前，見證了台灣廟口小吃的興迭，也經歷了數代饕客的考驗。

辦桌世家的總鋪師

辦桌世家出身的黃金和先生也是一位總鋪師，大家稱他阿和師。民國五十年代台灣辦桌文化尚未興盛，家中的辦桌事業平時不需要他與弟弟協助，所以他、妻子、弟弟與弟媳共四人便一起經營流動攤販，賣花枝羹、鱔魚羹與四腳湯等等，兄弟妯娌分工合作、合作無間。

鴨肉羹的出現是因為每逢颱風過境，漁獲的量與價格都不穩定，影響鱔魚羹與花枝羹的製作。為了提供穩定的產品，阿和師以辦桌常見的鴨肉取代海鮮意外受到歡迎。

民國五十年代，餐飲設備既不先進也不普及。一位總鋪師，用盛宴佳饈的規格做起街頭小吃，雖然不是一件困難的事情，但食材的準備也要耗費大量的人工與時間。鴨肉羹每天雖然只營業下午兩點半到五點半三個小時，但前置作業已經耗費了四個人各八個鐘頭。

每天天亮就要去抓鴨隻，弟弟宰鴨，妻子與弟媳負責燒熱水以拔鴨毛、煮筍絲，還要滷鴨頭、鴨翅與鴨爪等，阿和師負責切鴨肉與筍絲。食材備好已中午，一家人吃過午飯、睡個午覺後，下午兩點開始整理攤車，準備營業。

事業轉折與傳承

民國七十年，台灣辦桌文化興盛，辦桌的利潤遠高於街頭擺攤，加上警察開始驅逐廟口流動攤販。於是，阿和師的弟弟開始專職做起辦桌，阿和師也將事業重心轉移到辦桌，閒暇時才經營鴨肉羹攤位。民國七十六年，阿和師辦桌事業到達頂峰，鴨肉羹攤位則由女兒、兒子先後接手。

三十五年過去，沒有上過一天企業經營的阿和師，事業傳承卻徹底實踐西方的接班哲學，將事業全權交棒給兒女，居住在店面後方的他，真正的退居事業後方。年近九十歲的他聽力已退化，無法再聽廣播接收外界訊息，但他仍每天到鴨肉羹店內用餐，感受鴨肉羹一甲子來的懷舊滋味與創新經營。「新港生炒鴨肉羹」的招牌於阿和師，不是饕客絡繹不絕的店家，不是報章雜誌推薦的名店，而是他一生精湛的廚藝，經歷台灣庶民餐飲文化變遷與市場競爭的淬鍊後，留下一生專注與堅持的獨沽一味。

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